潮汕人的嘴,为什么那么刻薄?

浏览:4241   发布时间: 08月30日

提起潮汕,很多人第一时间想到的,应该是弹牙爽脆的牛肉丸。

筷子一戳,汁水四溢,咬上一口,唇齿留香。

一个字,爽!

或者是工夫茶,无论男女老少、街头巷尾,但凡有潮汕人的地方,就一定有茶局。

真正高端的茶局,还一定得配上炭炉烧水,蒲扇轻摇,直到咕嘟咕嘟冒泡,据说这样烧出来的水,泡起茶来才够“芳(pang)”。

但对潮汕人来说,牛肉丸真不稀奇,家里随时能给你寄来一大箱;

工夫茶也并不难得,反正走到哪,就能喝到哪。

真正让他们心心念念的,其实是家里那一碗平平无奇、热气滚滚的白粥。

潮汕人的一天,是从一碗白粥开始的。

要是正好有亲朋来了,主人家往往还会招呼一句:

“进来食碗糜哩。”

潮汕话里,把粥读做“糜(mue)”。不同于广府地区,潮汕的粥追求的是粒粒分明、饱满弹牙,既要能煮出柔滑的米浆,又不能完全烂透。

熬好后,舀一勺喂入口中轻轻咀嚼,能感受到那一味柔滑与弹牙并存的滋味,才不枉为一锅好粥。否则,是要被人嫌弃和数落的。

一碗白粥,配上一桌“杂咸”,就开启了潮汕人的一天。

杂咸,是潮汕人下粥专用的“配菜宇宙”。

包括咸菜、菜脯、橄榄菜、乌榄、腌蚬、薄壳米、墨斗仔……至少上百种。

蔡澜就曾在汕头的一家酒店吃早餐,摆上来的杂咸,足足有一百碟。而普通潮汕人家的早餐,摆出五种以上,也绝对不是问题。

动图 | 大阿彪-

如果是去吃夜粥,那配菜就更丰富了。

除去杂咸以外,还会有卤鹅肉、卤猪头肉、卤猪肠等各式卤味,巴浪鱼、沙尖鱼、鲳鱼等各式鱼饭,还可以用普宁黄豆酱炒一把麻叶、番薯叶……

但凡能入嘴的,潮汕人都能拿来下粥。

就算你不喜白粥,也绝对拒绝不了砂锅粥,当地人叫做“芳糜”。

顾名思义,突出的就是一个“芳”。

比如最受欢迎的海鲜砂锅粥,每一份海鲜砂锅粥,都要选用最新鲜的活虾、肉质饱满的膏蟹。虾对半切开,蟹剁成块,在米快要开花的时候放进去。

这个过程,需要带着一颗虔诚的心,打起十二分精神,时刻注意火候。

既要保留米粥的芳香,又不破坏虾蟹的鲜美。

舀一勺入口,你会感叹人间值得!

在潮汕,一碗粥,就是一个宇宙。

海鲜粥、田鸡粥、猪骨粥、蚝仔粥、土鸡粥……

地上跑的,水里游的,天上飞的,潮汕人眼里,万物皆可熬粥。

而从小吃着这些长大的潮汕人,那张嘴,也就难免多了几分“刻薄”。

这个刻薄,对的不是人,而是食材。

全世界都知道潮汕人爱吃、会吃,却没多少人知道他们有多“拣食(挑剔)”。

菜市场里,外地人买菜是一把一把抓,而潮汕人买菜是一根一根挑。

这根蔫了,不行。那根长得不好看,也不要……

他们甚至可以天不亮就出门,排着队去买那刚杀好的、还留着体温的新鲜猪肉。

到了饭桌上,食物一进嘴,他们立马就能判断出是不是本地的……

图|山郅

潮汕人的挑剔,是被丰富的物产养起来的。

从地理位置来看,潮汕地区三面环山,一面向海。

地貌上又以平原为主,加上河网密布,土地肥沃,农业也同样发达。

山珍海味、蔬菜瓜果、柴米油盐,潮汕一样不缺。

图12 | 国馆

都说靠山吃山,靠海吃海,而有海、有河、又有山的潮汕,自然也就养出了潮汕人,挑剔的嘴和追求极致的胃。

他们不但对食材刻薄,对食材的处理更加刻薄。

以牛肉丸为例,

首先,必须得选用刚宰杀的新鲜公黄牛后腿肉,

去筋切片,保证牛肉含量在百分之九十以上。

其次,必须要纯手工捶打,力道越猛烈越好,

这样制成的牛肉丸,才足够劲道。

直到把牛肉捶打成肉泥之后,再挑出其中未除尽的牛筋,以免影响口感。

接着加点盐,继续捶打,直到肉泥变成胶质状,再加入酱料,搅拌均匀,然后抓上一把肉泥,握拳,挤出丸子,再用勺子掏进汤水里煮上十几分钟。

这个汤水也要选用新鲜的牛骨或牛肉去熬,才能让丸子更加牛味满满。

同时,又要注意汤水不能过沸,否则就会影响牛肉丸的口感。

这样费时费力,才能让每个经历千锤百炼的牛肉丸,迸发出十足的美味,令人称绝。

有这样一句话:

潮汕是一个不能不去的地方,因为这里是“中国美食界的一座孤岛”。

莲花山脉虽然不是特别高大,但也同南海一道,将潮汕地区围成了一座“沿海孤岛”。

让包括潮州、汕头、揭阳在内的潮汕三市,无论饮食还是文化,都具有很强的孤立性。

比如潮汕的“生腌海鲜”,是外地人望而却步的毒药。

还有鱼饭,只有鱼没有饭,外地人怎么也想不通这怎么叫饭?

以及很多人无法理解的,为什么吃菠萝要淋酱油……

面对这些疑惑,潮汕人微微一笑:

“定定泥(放心吧),无事个(没事的)。”

潮汕美食千千万,真要一一展开去讲,怕是三天三夜都讲不完。

在这多元美食宇宙背后,是长期发达的商贸在支撑。

背山面海的潮汕,自古便是海上丝绸之路的重要门户。海洋给潮汕人打开了一扇通往世界的大门,潮汕人,也就顺理成章地走向了海外。

动图 | 国馆

潮汕人跨海出国的风潮,始于宋元,盛于明清。

据记载,仅1782年~1868年,远赴暹罗(泰国)的潮汕商人就多达150余万。

到今天,潮汕人早已遍布全球。

美国作家斯特林·西格雷夫曾说:

潮汕人在文化上十分独特。他们操纵着地球上最有钱、最强大的地下网络,是世界上最早的跨国公司之一。

有潮水的地方,就有潮汕人;有市场的地方,就有潮商。

这不是随便说说。

全球大约有4000万潮汕人,

其中1000多万生活在潮汕本地,

1000多万生活在国内其他各地,

还有1000多万分布在海外各地。

所以有个说法叫“三个潮汕”,

即本地一个潮汕,国内一个潮汕,国外一个潮汕。

也就难怪很多人无论去到哪,总能遇到潮汕人。

这里的人们很团结,一句“胶己人”,走遍天下都不怕。

这种团结,是在千百年的动荡里拧出来的。

自魏晋以来,中原地区战乱不休,百姓流离失所,一批又一批南迁的中原汉人,

经福建而入潮汕,与当地南越土著,在长期共同生活中相互融合,才有了今天的潮汕人。

他们祖上大都几经动荡,终于在这东南一角得以安宁。

他们珍惜那来之不易的安定,更注重生活本身的美好。

一箪一食,一瓢一饮,都充满了他们对生活的仪式感。

图 | 兔子就要吃好喝好

这里的人们也很朴实,无论去了哪里,走了多远,吃过多少山珍海味,最怀念的,也永远是家里的一碗白糜。

若要说为什么,也许正应了那句:

尝尽人间百味,还是清淡最美。

或许再寻常不过,但那正是家的味道。

也正如在外游子的一份思乡之情,朴实无华,但真挚无比。

图 | cobaltstarry

说到底,潮汕人的刻薄,其实是对生活的热爱。

饮食是一个地区最直接的文化体现。

比如内蒙古的烤全羊、闷倒驴,吃的就是一个豪迈和爽快;

淮扬地区的蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼,吃的就是一份精致和格调。

而潮汕菜里,满满都是生活的滋味。

他们的嘴有多挑剔,对生活就有多讲究。

所以哪怕是最简单的白粥,也要整一个杂咸宇宙去搭配。

哪怕是最朴素的萝卜白菜,也要给你雕出朵花来。

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潮汕人有句话:

无事来食茶,有闲去踢桃。

意思是没事就来喝茶,有空就去逛逛。

在他们眼里,茶局比饭局还重要。

如果说人是水做的,那潮汕人七成都是茶水。

他们不说喝茶,说食茶,不说茶叶,说茶米。

喝茶就像吃饭一样自然,是生活里不可或缺的一部分。

甚至“宁可三日无米,不可一日无茶”。

因为喝茶,意味着“无事”,

意味着暂时脱离生活的琐碎,

不用去操心日常的烦恼,

只管喝茶,只管放空。

图 | 了琹

这是潮汕对生活的治愈,也是对自己的治愈。

真正有默契的潮汕朋友,哪怕只坐着喝茶,不说话,也可以坐上一下午。

他们喝的是茶,咽下去的,全是生活。

再也找不到比潮汕人更爱生活、更懂生活、更会生活的人了。

在那里,周末聚会的方式不是蹦迪喝酒,而是相约一起喝茶。

在那里,家家户户都囤着很多茶米,一日三餐都离不开茶。

在那里,人们打招呼的方式,是“有闲来食茶”……

他们是把日子过得最有仪式感的一群人,

也是对生活与生命最具敬畏感的一群人。

但也正是这种仪式感与敬畏感,

让潮汕承受了太多的偏见与误解。

比如有人说潮汕人迷信,

但事实上,潮汕人虽然一年到头,

都在为“时年八节”操办拜神的事情。

可拜的是什么神,他们其实也说不出个所以然。

他们拜神,拜的不过是一份心意和寄托。

就像潮汕人端午节吃粽子,

因为潮汕话里“棕”和“壮”同音,

所以有个说法是“食过端午粽,身体就会壮”,

与其说这是愚昧或者迷信,

我更觉得这是一种简单、淳朴、美好的期盼。

图12 | 国馆

也不是所有的潮汕人,都喜欢闯荡,都会做生意。

对很多安居在潮汕大地的潮汕人来说,

知足常乐,才是生活常态。

赚多赚少不要紧,要紧的是一家人在一起,有事没事,和亲朋好友吃吃茶,串串门……

简单、纯粹而温暖。

这才是潮汕人心中,生活最朴素、美好的样子。

参考资料 :

1.共青团广东省委员会《这,就是潮汕!》

2.深圳新闻网《唐宋遗韵潮州筝》

3.中国新闻网《岭南写真:潮汕地区史前文化上溯至距今八千年》

4.南方日报《粤东古邑揭阳:潮汕文化重要发祥地》

5.21世纪网《粤东沉浮录:潮汕人的没落与复兴》

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